スープは「レストラン」の起源。フランス革命よりはるか前、回復するという意味を持つ“restaurer”（レストレ）が語源になり、濃いコンソメスープをレストランと呼んだのが始まりだ。フランスの亡き巨匠、ポール・ボキューズのリヨン本店では、季節のポタージュが楽しめるが、日本国内のブラッスリー（運営会社：ひらまつ）でも旬の野菜を使ったポタージュが味わえる。まずは「ジャガイモとポロねぎのヴィシソワーズ」（価格はコース料理に追加の場合、300～500円）からスタートだ。
ボキューズ氏からシェフたちが受け継いだ「野菜のポタージュ」を１年を通して紹介していく一大イベント。「良い素材、良い火加減、良い味付け」というボキューズ氏の基本に忠実に、日本の気候や野菜の特徴、素材の個体差に合わせて、甘さや水分量などを見極め調理する。2カ月毎に旬の素材に変え、「ブラッスリー ポール・ボキューズ」の定番のポタージュとして提供を続けていくという。「ジャガイモとポロねぎのヴィシソワーズ」は8月末までで、9月上旬からは「かぼちゃのスープ」を予定している。
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July 17, 2020 at 10:30AM
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“レストランの起源”を飲んで心身回復 旬の野菜を使ったポタージュはいかが？ - オーヴォ
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